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Forellenröllchen mit Kürbisrisotto



Zutaten für die Forellenröllchen
1 Kg enthäutete Forellenfilets
Salz
Zitronensaft
frisches Basilikum
0,25 L Sahne
75 g Eiweiß
etwas Dill
Pfeffer aus der Mühle
2 Stk kleine Tomaten



Zubereitung der Forellenröllchen
1. Die Forellenfilets der Länge nach halbieren, die jeweils dickere Seite pro Filet als Einlage und die dünnere Seite für die Fischfarce verwenden.
2. 12 geeignete Förmchen oder Mokkatassen mit flüssiger Butter auspinseln.
3. Tomate kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, in eiskaltem Waser abschrecken und schälen, halbieren, entkernen und 12 gleichmäßige Spalten schneiden.
4. Diese Tomatenspalten in die Förmchen legen.
5. Die Einlagefilets pfeffern, salzen, mit Zitronensaft beträufeln und in die Förmchen am Rand im Kreis einlegen.

6. Aus den dünneren Filetabschnitten (= ca. 500 g Fisch) eine Fischfarce herstellen: diese Filetteile durch den Fleischwolf drehen (feinste Scheibe), kalt stellen, anschließend salzen und cuttern, etwas Zitronensaft beifügen, ein wenig feingehacktes Basilikum dazugeben
7. die Sahne einmixen,
8. Eiweiß untermixen,
9. gehackter Dill beimengen und abschließend ein wenig pfeffern.
10. Die Formen mit dieser Farce ausfüllen.
11. Die Fischröllchen im Dampf garen,
12. stürzen und mit dem Kürbisrisotto anrichten, mit Dill garnieren, eventuell Fischsauce dazureichen.



Tipp
Wenn Sie die Forellen im Ganzen kaufen und selbst filetieren, können Sie aus den Gräten eine delikate Fischsauce zaubern:

Gräten mit Wasser, einem Spritzer trockenen Weißwein und kleingeschnittenem Gemüse und Gewürzen - Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Pfefferkörner, getr.Thymian und Korianderkörner zustellen und möglichst langsam zum Kochen bringen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann denn Fischsud abseihen. 1/8 L trockener Weißwein einkochen, bis fast nichts mehr übrig bleibt. Ganz wenig Kurkuma (Gelbwurz) beifügen, 1/8 L Noilly Prat (Französischer Aperitif-Wein) beifügen und wieder stark einkochen.

Anschließend 1/8 L flüssige Sahne beifügen, aufkochen, dann ca. 1/8 L vom Fischsud beifügen. Mit einer Mehlschwitze binden und mit den bereits genannten Gewürzen abschmecken.



Zutaten für das Kürbisrisotto (6 Personen)
ca. 25 g Olivenöl
ca. 75 g Zwiebel
ca. 200 g geraspeltesKürbisfleisch
1 Zehe Knoblauch
300 g Risottoreis
ca. 0,9 L Gemüsebrühe oder Rindssuppe
ca. 20 g Butter
ca. 50 g Parmesan
ca. 1/16 L Weißwein trocken
ganz wenig KurKuma
1 kleiner Zucchini



Zubereitung des Risottos
1. Feingehackte Zwiebel in Olivenöl ohne Farbe andünsten,
2. geraspeltes Kürbisfleisch beifügen und mitdünsten,
3. feingehackten Knoblauch und Reis beifügen und kurz mitdünsten,
4. mit ein wenig der Flüssigkeit ablöschen,
5. nach und nach Flüssigkeit zugießen während der Reis ca. 20 Minuten langsam köchelt, zwischendurch mit Kochlöffel rühren.

Zum Schluss in nachstehender Reihenfolge:
6. Butterstücke unterrühren,
7. geriebenen Parmesan beifügen,
8. nach Bedarf salzen,
9. Wein untermengen,
10. mit ein wenig Kurkuma würzen
11. abschließend geraspelte Zucchini beigeben,
12. umrühren und kurz aufkochen.

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